Хлеб на закваске
1 буханка ~800 г · начинать вечером, печь на следующий день
Продукты
- Пшеничная мука хлебопекарная500 г
- Вода тёплая350 г
- Активная закваска (100% влажности)100 г
- Соль10 г
Как пеку
- Утром покормить закваску. Она готова, когда за 4–6 часов вырастет в два раза и кусочек всплывает в воде.
- Смешать муку и 320 г воды до однородности и оставить на час (автолиз).
- Добавить закваску, соль и оставшиеся 30 г воды. Мять руками в миске минут пять, пока всё не соберётся.
- Следующие 2–3 часа каждые 30–40 минут делать растяжки и складывания: поднять край теста, растянуть и сложить к центру, повернуть миску, повторить 4 раза. Всего 4 серии.
- Когда тесто стало гладким, выросло примерно на половину и на поверхности видны пузыри, сформовать тугой шар и уложить в корзинку, посыпанную мукой, швом вверх.
- Накрыть пакетом и убрать в холодильник на ночь, на 10–14 часов.
- Разогреть духовку до 250°C вместе с чугунной кастрюлей, минимум 45 минут. Перевернуть тесто на пергамент, сделать надрез, переложить в кастрюлю.
- 20 минут печь под крышкой, затем снять крышку, убавить до 230°C и печь ещё 20–25 минут до тёмной корки.
- Дать остыть на решётке хотя бы час, иначе мякиш будет липким.
Первые три буханки у меня были плоскими. Почти всегда это недобродившее тесто: на шаге с растяжками лучше смотреть на тесто, а не на часы. Зимой у меня этот этап занимает на час больше.
← все рецепты